決定婚禮堂運營(yíng)的生命線(xiàn)，是成本控制線(xiàn)?；槎Y堂的成本控制是一條很長(cháng)的路，老板該如何在原材料成本端形成把控呢？
本文作者：結婚產(chǎn)業(yè)觀(guān)察特約撰稿人、D+運營(yíng)團隊 姚輝
優(yōu)秀的婚禮堂酒店運營(yíng)者，就是在不降低產(chǎn)品品質(zhì)與客戶(hù)體驗的前提下，使企業(yè)實(shí)現盈利的增長(cháng)。
今天我們一起來(lái)聊一聊，如何解決婚禮堂的菜品成本控制。
很多從婚嫁業(yè)務(wù)轉型婚禮堂的老板，都有一個(gè)共同的苦惱點(diǎn)——對于之前沒(méi)有接觸過(guò)的餐飲，如何在原材料成本端形成把控呢？
婚禮堂相對于傳統餐飲來(lái)說(shuō)，在成本把控方面其實(shí)簡(jiǎn)單的多，為什么這么說(shuō)呢？
因為相較于有大量包廂的傳統餐飲，需要不斷的更新菜品去保障它的一個(gè)客戶(hù)體驗，不斷更新的菜品就帶來(lái)不斷的新的原材料，導致產(chǎn)品的成本線(xiàn)需要很長(cháng)的運營(yíng)時(shí)間之后才能完全掌握。
而婚禮堂在每個(gè)地方，婚宴上都有一些必上的菜品，所以每張菜單當中可以調換設置的菜品其實(shí)就很少了，主力的菜單加在一起一般也就是在30多道菜品，大多數菜品的需要的品質(zhì)和重量也都是都相對固定。
那么我們基于婚禮堂產(chǎn)品更為固定的前提下，就可以在數據的角度，找到讓成本下降的方法。
第1個(gè)方法：利用好價(jià)格異動(dòng)表
對于餐飲來(lái)說(shuō)，只要有宴會(huì )肯定會(huì )產(chǎn)生采購的計劃和動(dòng)作，那么我們在采購板塊的數據管理上就一定要形成制作價(jià)格異動(dòng)表的習慣，依據月度、季度、年度。
每個(gè)月更新你的采購價(jià)格異動(dòng)表。這樣的話(huà)可以對每一個(gè)采購單項進(jìn)行關(guān)注，每個(gè)數據周期要做的就是對比產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)變化，找到其中的價(jià)格波動(dòng)規律進(jìn)行采購以及對產(chǎn)品采購商的價(jià)格長(cháng)期關(guān)注。
為什么要制作價(jià)格異動(dòng)表呢？有一個(gè)很重要的原因就是，通常我們在進(jìn)行供應商招標的時(shí)候，經(jīng)常供應商會(huì )采取的方法就是，在一些容易關(guān)注到的重點(diǎn)菜品和需求品，容易產(chǎn)生對比的產(chǎn)品上給到你一個(gè)較低價(jià)格，以謀求到能夠拿到你的招標。
但是進(jìn)入長(cháng)期運營(yíng)之后，很可能供應商就會(huì )以各種理由增加價(jià)格或者直接將單子報給你的驗收部門(mén)，如果對價(jià)格不是足夠敏感的話(huà)，驗收部門(mén)很可能就會(huì )簽字通過(guò)接收產(chǎn)品。
而作為老板，一定要通過(guò)產(chǎn)品價(jià)格異動(dòng)表及時(shí)關(guān)注價(jià)格的變化，及時(shí)的止損和進(jìn)行成本上的重構。
第2個(gè)方法：利用好激勵政策
很多時(shí)候廚房團隊會(huì )指定某一款產(chǎn)品，如果采購在市場(chǎng)上找不到同款的時(shí)候就會(huì )比較的被動(dòng)，那么這個(gè)時(shí)候就可以通過(guò)激勵的手段進(jìn)行原材料的管理。
例如可以發(fā)動(dòng)整個(gè)公司的員工，對某些單品進(jìn)行渠道重新尋找。給到公司員工的政策就是，誰(shuí)找到了同品質(zhì)價(jià)格更低的產(chǎn)品，誰(shuí)就能長(cháng)期拿到一筆在采購上省出來(lái)的費用獎勵。
誰(shuí)的價(jià)格低就獎勵給誰(shuí)，有了示范帶頭作用，很快你就能找到你所在地區能找到的最低價(jià)格了。
第3個(gè)方法：盲測
針對單品質(zhì)量上的問(wèn)題，通過(guò)各個(gè)渠道來(lái)的原材料，可以定期進(jìn)行某一個(gè)單品的試菜。
讓廚師團隊以相同的操作手法和火候來(lái)制作每家選送的原材料，人事部和財務(wù)部配套監督流程。
之后再選一些員工共同來(lái)品嘗，將品牌名稱(chēng)貼在盤(pán)子底部，員工吃完后進(jìn)行盲選投票。通過(guò)這樣的方式就能選出，品質(zhì)更好的產(chǎn)品以及性?xún)r(jià)比更高的產(chǎn)品了，這樣就不用受制于某一個(gè)指定菜品的需求。
第4個(gè)方法：菜品成本卡
在菜品設計階段的時(shí)候，要求你的廚房團隊制作菜品的成本卡，將菜品中主材、輔材、調料等項目的用量都進(jìn)行標定。每次采購的時(shí)候根據桌數和成本卡進(jìn)行采購就能最大限度的避免采購的浪費和酒店資產(chǎn)的流失。
但是此方法適用于籌建階段的婚禮堂酒店，或者是你準備更換廚房團隊的時(shí)候使用，新團隊會(huì )更有效的推進(jìn)成本卡的制作。
此方法注意使用后帶來(lái)的阻力及人員動(dòng)態(tài)。
第5個(gè)方法：用好錯峰采購
婚禮堂的產(chǎn)品當中其實(shí)有很大一部分的產(chǎn)品是凍品的采購。
我們建議有能力、廚房有空間的婚禮堂在廚房設計的時(shí)候一定要考慮凍庫的使用和容量的計算。
凍品的價(jià)格其實(shí)也是有很多波動(dòng)的，那么我們利用價(jià)格異動(dòng)表，了解當這個(gè)原材料在低位的時(shí)候，可以利用菜品成本卡計算下一個(gè)階段的整體用量，進(jìn)行大宗采購。
因為批量越大價(jià)格一定越便宜的，所以當你有了自己的凍庫，這樣在成本端也就更為有優(yōu)勢了。畢竟供應商那邊也是在凍庫里存放，只要計算好用量，就能最大程度上節省采購成本。
婚禮堂的成本控制是一條很長(cháng)的路，你手中的數據越多你對產(chǎn)品價(jià)格控制就越有把握。現在的市場(chǎng)環(huán)境波動(dòng)很大，各位婚禮堂的運營(yíng)者們更要守護好自己的成本線(xiàn)，保障自己能夠在經(jīng)營(yíng)的路上走的更加穩健。
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