“未來(lái)，大型的宴會(huì )將逐步減少，小型宴會(huì )將是結婚行業(yè)的切入點(diǎn)?；檠绮似沸璨粩鄤?chuàng )新，從色香味全方面升級，滿(mǎn)足食客需求?！?/p>
餐飲行業(yè)在發(fā)展，菜品也在不斷創(chuàng )新，從一開(kāi)始的簡(jiǎn)單裝盤(pán)到現在多元化的發(fā)展，菜品也也開(kāi)始強調藝術(shù)性，觀(guān)賞性也更強，口味也更多樣化，不斷去迎合市場(chǎng)的食客的口味。
未來(lái)，大型的宴會(huì )將逐步減少，小型宴會(huì )將是結婚行業(yè)的切入點(diǎn)。宴會(huì )酒店也需要不斷創(chuàng )新，深挖更多菜肴口味，將酒店菜品逐步帶進(jìn)家庭之中。
此次，2023年12月第八屆中國結婚『金標獎』年度峰會(huì )特邀中國藝術(shù)冷菜俱樂(lè )部主席 張大千先生，向我們詳細解讀餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢。
熱菜出身，冷菜聞名的張大千擅長(cháng)燕、鮑、翅、官府菜、創(chuàng )新涼菜及五常法管理，致力于冷菜技藝的傳承發(fā)展，長(cháng)期來(lái)憑借著(zhù)敏銳的眼光、務(wù)實(shí)的風(fēng)格、不斷地探索冷菜創(chuàng )新之路、引領(lǐng)冷菜發(fā)展，對冷菜的承前啟后、發(fā)揚光大作出了重要貢獻，主編出版有《新概念創(chuàng )新涼菜》等七本冷菜專(zhuān)業(yè)著(zhù)作。
但是獨木難成林，為發(fā)揚我國冷菜技藝與文化，2017年，中國烹飪協(xié)會(huì )在常州成立了中國烹飪協(xié)會(huì )冷菜藝術(shù)委員會(huì )，如今已在全國發(fā)展了近200個(gè)冷菜俱樂(lè )部，建立起了遍布大江南北的完整的冷菜研發(fā)交流體系。
此外，為了給冷菜領(lǐng)域不斷輸送人才，張大千歷經(jīng)心血創(chuàng )建了“張師門(mén)”，培養了5000多位的冷菜藝術(shù)廚師。如今，這些弟子已遍布各地，為冷菜藝術(shù)的可持續發(fā)展貢獻著(zhù)力量。
我們相信，未來(lái)，張大千也一定能夠創(chuàng )造出更多的行業(yè)奇跡和業(yè)績(jì)。
做好一道菜最重要的是什么?
做好一道菜，最起碼的是對食材的了解。
有句古話(huà)叫不時(shí)不食，就是對菜、原料的屬性一定要了解。比如說(shuō)番茄熟了以后是紅色的，我們會(huì )看得到草莓它也是紅的。但還有很多東西我們看不到，比如說(shuō)青椒的生長(cháng)周期是什么時(shí)候最適合做什么菜，用哪個(gè)部位做什么菜，這個(gè)就是我們對原料的了解，然后就是我們的刀工、火候等也是淮揚菜的必備條件，是做好一道菜的必備條件。
近十年行業(yè)和自身中最大的變化是什么？
拿我們冷菜美食節來(lái)說(shuō)，冷菜美食節已經(jīng)做了18年，我們一直也在做這個(gè)事情。
從一開(kāi)始，冷菜是一個(gè)簡(jiǎn)單的裝盤(pán)到現在多元化的發(fā)展，比如說(shuō)我們的藝術(shù)冷菜，擺盤(pán)需要有藝術(shù)性，觀(guān)賞性也要很強，口味也要多樣化。不像以前調料就只有鹽、味精、醬油紅燒就行了，現在復合味很多，像國外也有很多好的西餐上面的醬汁，我們也運用到菜肴當中，豐富口味。
如何滿(mǎn)足口味越來(lái)越獨特打的食客舌尖上的體驗？
這個(gè)就要我們不斷創(chuàng )新，深挖更多未知做法的菜肴。其實(shí)老百姓對食材的要求都是相當高的，他們有錢(qián)愿意去消費、去買(mǎi)單，但是往往有時(shí)候就吃不到滿(mǎn)意的食物。你看，像檸檬鳳爪、周黑鴨的鴨脖，每年的消費都在上漲。
但很多星級酒店的冷菜，其實(shí)沒(méi)有走到老百姓家里，所以說(shuō)預制冷菜，我認為是未來(lái)一個(gè)好的機遇吧。酒店很多的食客從酒店打包菜回家吃，這就說(shuō)明老百姓還希望吃到美味的食物。菜場(chǎng)上、農貿市場(chǎng)看到的涼菜，基本上都是大同小異，沒(méi)有什么創(chuàng )新，傳統的東西比較多。
星級酒店很多好的食材、好的烹飪方法、好的口味，我相信未來(lái)會(huì )逐步走到家庭里去。
行業(yè)未來(lái)的挑戰和機遇在哪里？
未來(lái)，大型的宴會(huì )會(huì )逐步的減少，不會(huì )像之前宴會(huì )酒席那樣體量很大，今后小型宴會(huì )會(huì )非常多，所以今天我給大家分享這個(gè)主題也是小型宴會(huì )怎么準備。
現在人們的生活水平提高了，也有能力來(lái)消費，所以桌數變多了可能就不好做，但是小型的桌數可以做得到的，這也是個(gè)切入點(diǎn)，再加上我們預制菜的發(fā)展，所以預制菜是一個(gè)好事情，但是不是所有的菜都能預制，是要看你是用什么眼光去挑選預制菜。
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