難招？難留？婚禮堂用人之“痛”

人效反應了一個(gè)門(mén)店的勞動(dòng)效率和人力成本，是衡量門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況的重要指數。通過(guò)精細化地管理，提高人效，才能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

本文作者 | 結婚產(chǎn)業(yè)觀(guān)察特約撰稿人 李文波

餐飲酒店在轉型婚禮堂的運營(yíng)過(guò)程當中，可能會(huì )遇到形形色色的坑，這些坑不都是需要老板們親自踩過(guò)之后才有經(jīng)驗，畢竟“他山之石，可以攻玉”，摸著(zhù)別人的石頭來(lái)過(guò)河進(jìn)行嘗試。

通過(guò)以下5點(diǎn)，我們來(lái)分析目前餐飲型婚禮堂，所遇到的人力方面的相關(guān)問(wèn)題及解決方案。

01

人員配置的合理性

餐飲酒店轉型而來(lái)的婚禮堂，其全店組織架構中可大體上分為四個(gè)板塊：廚務(wù)部、服務(wù)部、營(yíng)銷(xiāo)部、行政部。

門(mén)店會(huì )根據經(jīng)營(yíng)面積和餐位數、宴會(huì )廳數量等多種因素綜合考慮，來(lái)設定各部門(mén)各崗位的人員編制，大多數都會(huì )從門(mén)店宴會(huì )最大承載量去配置人員、定崗定編。

這符合大多數餐飲酒店轉型而來(lái)婚禮堂的人員架構，但其中的難點(diǎn)和痛點(diǎn)，實(shí)際在于最初的經(jīng)營(yíng)類(lèi)型的規劃。

大多數門(mén)店會(huì )搭配上多間包廂，正因為帶了這些包廂，所以在后期的人力成本則要花費很大的代價(jià)，反而有可能是入不敷出。

因此，我們需要思考以下幾個(gè)問(wèn)題：

（1）人員配備：是否需要為這些包廂單獨去配備廚房人員或服務(wù)人員，相對來(lái)說(shuō)是這部分人員需要穩定。畢竟需要做到一方面可以保證包廂的菜品出品質(zhì)量，另一方面需要保證包廂的服務(wù)質(zhì)量。

我們需要思考包廂上座率和營(yíng)收是否能夠支撐的起這樣一批人員工資？

（2）客戶(hù)關(guān)系維護：既然配備了包廂，那平常這些定包廂的任務(wù)分給誰(shuí)呢？服務(wù)員綜合的素養和溝通能力未必可以和客戶(hù)之間達成良好且穩定的關(guān)系。

銷(xiāo)售人員在客戶(hù)關(guān)系的維護和處理上肯定更為擅長(cháng)，但銷(xiāo)售人員未必能夠抽出足夠多的時(shí)間去維護包廂客人，但更多的重心會(huì )偏向宴會(huì )客人接待和對接上。

（3）火旺日處理：婚宴火旺日，可能全店所有員工包括二線(xiàn)部門(mén)都要協(xié)助，那請問(wèn)這個(gè)時(shí)候是否有足夠的精力去照顧到包廂的客人呢？廚房是否可以保證包廂菜品的出品速度呢？不過(guò)有些門(mén)店會(huì )在婚宴火旺日直接拒絕接待包廂客人，而這種情況又怎能如何保證日常的上座率和客戶(hù)黏度呢？

02

關(guān)鍵崗位的稀缺性

在餐飲型婚禮堂酒店中，結合其自身發(fā)展的特性，對以下關(guān)鍵崗位的人才較為倚重：一是廚師長(cháng)，二是營(yíng)銷(xiāo)負責人。

廚師長(cháng)：餐飲行業(yè)對廚師長(cháng)倚重非常大，經(jīng)?？赡軙?huì )出現換一個(gè)廚師長(cháng)，整個(gè)店的廚房團隊需要換一半，整個(gè)店的菜單也可能需要換一半。這是傳統社會(huì )餐飲的弊端，對人的依賴(lài)性太強，菜品標準化太低。

而現在咱們婚禮堂酒店，則需要額外關(guān)注出品的標準化，盡可能降低對個(gè)別人才的倚重，通過(guò)合理化的菜肴產(chǎn)品結構、標準化的菜肴制作以及設施設備的提升確?；檠绮似返某銎贰皽囟?、速度、口感度”。

營(yíng)銷(xiāo)負責人：這個(gè)崗位的人才尤為重要。一方面既需要既懂婚慶又懂餐飲的專(zhuān)業(yè)人才；另一方面需要能夠帶團隊做業(yè)績(jì)做服務(wù)的營(yíng)銷(xiāo)人才。

一家餐飲酒店婚禮堂，需要能夠擁有這樣一個(gè)專(zhuān)業(yè)的人才，做到以下幾件事：

（1）會(huì )算賬：會(huì )定銷(xiāo)售計劃、定營(yíng)業(yè)目標、測算投資回報周期、計算各項明細成本與支出；

（2）懂營(yíng)銷(xiāo)：知道如何去做預售、如何去做會(huì )銷(xiāo)、節假日營(yíng)銷(xiāo)以及日常營(yíng)銷(xiāo)；

（3）帶團隊：能夠培訓員工去做宴會(huì )銷(xiāo)售又能夠去提供婚慶服務(wù)；

（4）搭建體系：搭建適合各家宴會(huì )酒店的自身的預定、銷(xiāo)售、婚慶體系。以上簡(jiǎn)單列舉了幾點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)負責人的基礎技能。由此看出這個(gè)崗位自身的關(guān)鍵性。

對餐飲型婚禮堂來(lái)說(shuō)，往往會(huì )更缺少專(zhuān)業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)負責人，而廚師團隊則較為穩定。所以，只有尋找到合適的營(yíng)銷(xiāo)負責人，才能更好做好門(mén)店運營(yíng)工作。

03

基礎人才的匱乏性

整體上服務(wù)業(yè)現在都面臨著(zhù)用工難、用工慌的問(wèn)題。而餐飲型婚禮堂更面臨著(zhù)招不到年輕人、留不住年輕人的困難局面。

面臨這樣的局面是有以下幾個(gè)原因造成的：

（1）近兩年時(shí)間，疫情的反反復復，讓宴會(huì )生意和招工更難；

（2）職業(yè)歧視的觀(guān)點(diǎn)根深蒂固，導致年輕人不樂(lè )意干餐飲，一些傳統老牌的餐飲宴會(huì )酒店在人才市場(chǎng)上競爭時(shí)會(huì )劣勢明顯；

（3）人口紅利消失，餐飲宴會(huì )行業(yè)門(mén)店數量激增，工作崗位供大于求；

（4）深耕細作的專(zhuān)業(yè)人才偏少，一知半解的人才比比皆是。

那么面對這樣的情況，我們傳統餐飲轉型而來(lái)的婚禮堂應該如何解決呢？

（1）各崗位薪資水平提高。這點(diǎn)正是傳統餐飲酒店的所需要跨越，并沒(méi)有辦法給出高于市場(chǎng)平均水平的崗位工資，也有可能意味著(zhù)沒(méi)有較為優(yōu)秀的員工能夠進(jìn)入或者留下來(lái)，也就沒(méi)辦法提供較為優(yōu)秀的服務(wù)，從而陷入了服務(wù)水平無(wú)法提升的死循環(huán)。

（2）靈活采用全職+兼職用工模式。在宴會(huì )火旺日時(shí)會(huì )面臨大量的人力缺口的現象，此時(shí)需要大量使用兼職工去協(xié)助完成各場(chǎng)宴會(huì )。

（3）提升企業(yè)的綜合實(shí)力，做好自身品牌建設，這樣不僅僅有利于業(yè)績(jì)提升也有利于人才吸納。

（4）提高基礎技術(shù)手段，在設施設備與人力之中尋找平衡點(diǎn)。

（5）給員工提供合理的上升空間和發(fā)展通道，讓員工可以看到期望樂(lè )意留下來(lái)，并與企業(yè)一同發(fā)展和前進(jìn)。

04

兼職人員的可靠性

在婚禮火旺日時(shí)，婚禮堂酒店都會(huì )面臨人力缺口的現象，而此時(shí)我們會(huì )大量使用兼職工去協(xié)助完成各場(chǎng)宴會(huì )。

酒店的廚房部門(mén)、服務(wù)部門(mén)和婚慶部門(mén)都會(huì )使用到兼職人員去協(xié)助，也會(huì )面臨一系列的相關(guān)問(wèn)題：是否有可靠且穩定的人力資源公司去完成這些任務(wù)？能否找到足夠多的兼職工？是否可以提供熟練的兼職工？如何使這些兼職工快速上手并達到相關(guān)要求？

我們可以嘗試從工作流程和約束這兩個(gè)大方面入手。

（1）針對兼職工，可采用階梯式薪酬發(fā)放制度，讓熟練的、優(yōu)秀的兼職工可以拿到更高的兼職工資。

（2）定崗不定人，上崗前進(jìn)行充分的培訓。

（3）給予人文關(guān)懷，兼職工雖不是正式員工，但也需要給予足夠的人文關(guān)懷，讓其可以感受到企業(yè)的溫暖。

（4）合理規避風(fēng)險，避免產(chǎn)生不必用的用工麻煩。

05

人效提升的緊迫性

后疫情時(shí)代，餐飲經(jīng)營(yíng)的重要任務(wù)之一，就是如何不斷修煉基本功，以更好地抵抗外部風(fēng)險，使企業(yè)更穩健地發(fā)展。其中，提升人效對于企業(yè)來(lái)說(shuō)尤為重要。

人效就是人均產(chǎn)出，人效反應了一個(gè)門(mén)店的勞動(dòng)效率和人力成本，是衡量門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況的重要指數。

通過(guò)精細化地管理，通過(guò)提升人效達到的目的，第一是讓員工加薪，第二讓公司獲得更高的利潤，只有做到這兩項才能符合人性，符合公司的長(cháng)久發(fā)展。

對于一家長(cháng)期運營(yíng)且盈利的婚禮堂來(lái)說(shuō)，需要認真審視自身的用工體系、薪資結構、人才梯隊、福利體系，做正確的事，讓人力成本變得更有彈性，更能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

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