菜品老舊？口味一般？制作粗糙？……婚宴餐飲菜品到底該咋做，才能既滿(mǎn)足顧客需求，又符合國家政策呢？
為弘揚勤儉節約的中華優(yōu)秀傳統文化，堅決制止婚宴餐飲浪費行為，近日，市場(chǎng)監管總局、民政部和中央精神文明建設辦公室，聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步做好制止婚宴餐飲浪費工作的通知》。
這些具體舉措和要求，對婚禮堂宴會(huì )酒店而言是一份行動(dòng)指南。企業(yè)要自覺(jué)落實(shí)好反食品浪費的主體責任，讓婚宴消費不再成為餐飲浪費重災區，讓婚宴消費重新回歸理性和人情。
菜品老舊、口味一般、制作粗糙……如果你的婚宴菜品給顧客這種印象，那既留不住客，也會(huì )造成浪費！婚宴餐飲菜品到底該咋做，才能既滿(mǎn)足顧客需求，又符合國家政策呢？
企業(yè)到底該怎么做婚宴餐飲菜品？
01、錯時(shí)上菜，給菜肴留下“化妝”時(shí)間
要想把婚宴菜做精細，最大的難點(diǎn)不是技術(shù)而是對時(shí)間的掌控?？梢栽谏喜藭r(shí)打一個(gè)時(shí)間差，給菜肴贏(yíng)得更多做精致的時(shí)間。
比如，你可以在儀式結束前一小時(shí)，先將餐前西點(diǎn)和冷菜上桌；在儀式結束前半小時(shí)，開(kāi)始上位上的湯羹；10分鐘后，開(kāi)始上第一道位上菜肴；再10分鐘后，上第二道位上的菜肴。
也就是說(shuō)，在婚宴儀式結束后，就已經(jīng)有三道熱菜上桌了。同樣的時(shí)間，以前要制作十款菜，現在只需要制作七款菜，騰出來(lái)的制作三款菜肴的時(shí)間，則可以花在菜肴精致度上。
02、注重溫控，每道菜都有溫度標準
好的味道跟菜肴的溫度息息相關(guān)，因此管控好菜肴的溫度跟炒好一道菜的技術(shù)同樣重要。
在這方面，可以嘗試以下兩種方式：
一是按照每款菜肴的最佳品嘗效果，設定菜肴的標準上菜溫度。比如位上湯的溫度不能低于80°C，清蒸魚(yú)的溫度不能低于70°C，清炒時(shí)蔬的溫度不能低于60°C，要求廚師嚴格按照溫度標準，給菜肴做好保溫工作。
二是在婚宴菜單中，至少安排兩款保溫菜。比如一款是可以上桌后加熱的干鍋類(lèi)菜肴，一款是可以保溫的沙鍋菜。有些高檔一點(diǎn)的套餐，還可以安排涮鍋等。
03、口味菜，增加食客滿(mǎn)意度
每一個(gè)婚宴套餐中，可以安排兩款口味菜。所謂口味菜，就是符合當地顧客口味喜好的家常菜。安排口味菜的目的很簡(jiǎn)單，就是提升顧客對整個(gè)套餐的品嘗滿(mǎn)意度。
04、餐前甜品，提升附加值
可以在菜單中增加“餐前西點(diǎn)”。很多婚宴大都是在12:30才開(kāi)始起菜的，從早上起床到起菜時(shí)間，大概有6個(gè)小時(shí)，一般人早就饑腸轆轆了。
所以可以增加一些西式甜點(diǎn)，一來(lái)讓顧客感覺(jué)到套餐的與眾不同；二來(lái)也比較人性化，同時(shí)增加了菜單的附加值。
05、定制設備，提效后廚
要想讓工作變簡(jiǎn)單、變快捷，高效的廚房設備是必不可少的。為了提高廚師的效率，可以定制一些提效的設備，比如可以清洗土豆、紅薯和圓蔥的機器，可以清洗葉菜的機器，可以切割肉丁、肉絲的設備，可以同時(shí)蒸制多份菜肴的蒸箱等。
06、品控管理，讓菜肴更穩定
品控工作不僅關(guān)系到菜品的質(zhì)量，也關(guān)系到客戶(hù)的口碑。所以，不管一套宴席有多少桌，都要求廚師長(cháng)在宴席期間進(jìn)行細節的管理。
管理方法很簡(jiǎn)單，就是一張表。上面最為關(guān)鍵的內容有兩項，一是每道菜品的實(shí)際上菜時(shí)間是否跟完成時(shí)間一致，一是菜肴的溫度是否符合要求。
新人該如何選擇婚宴菜單？
一場(chǎng)婚禮對于來(lái)賓來(lái)說(shuō)，婚宴中菜的品質(zhì)絕對是衡量婚禮的重要指標。所以菜肴對一場(chǎng)婚禮來(lái)說(shuō)是舉足輕重的?；檠缰胁耸降暮脡闹苯記Q定著(zhù)賓客們對婚禮的印象，因此新人在選擇菜單時(shí)也是煞費苦心。
01、菜品預算
婚宴菜品的預算在整個(gè)婚宴中占有很大的比例，菜品的好壞也直接影響到正?；槎Y的效果。
首先要確定好邀請了多少賓客，按人數分桌，并且根據自己的經(jīng)濟能力來(lái)估算婚宴預算，然后根據預算來(lái)安排婚宴菜單。
02、必備菜品
在食材上，雞鴨魚(yú)肉不可少。雞，象征吉祥喜慶；魚(yú)，象征年年有余，而且一般作為壓尾的葷菜來(lái)上席；一般也要有大棗、花生、桂圓、蓮子，取其諧音，祝福新人早生貴子。豆制品、菌菇類(lèi)也要有一些，青菜可以點(diǎn)當下的時(shí)令菜。
為了體現熱菜品種的多樣性，在安排菜品時(shí)要注重食材的多樣性。一般一桌婚宴會(huì )有魚(yú)肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、菌菇等七種食材。
03、菜品搭配
菜品的整體色面的美觀(guān)度也是很重要的，不要到時(shí)候上來(lái)的菜都是紅燒的，顯得烏漆墨黑的一團，這樣看起來(lái)讓人不是很舒適，也可能遮蓋了食物本身的新鮮度，讓人無(wú)法分辨食材的口感與鮮美。
在婚宴菜單有一款能帶火上桌加熱的菜肴也很不錯。選擇這類(lèi)菜的理由很簡(jiǎn)單，提高酒店上菜效率。上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品種類(lèi)看上去也更豐富了。
在安排涼菜時(shí)，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，可以突出地方的特色。
另外在選擇時(shí)也要注意禁忌，比如在一些少數民族地區，需要考慮到豬肉、羊肉這樣的菜品合不合適上席。并且要注意健康搭配，不適宜一起吃的菜不要點(diǎn)。
在花式上，冷菜、主食、熱菜，羹湯、點(diǎn)心、水果等也是缺一不可的。
04、菜品數量
婚宴菜品的數目應為雙數較為合適，取成雙成對之意?；檠绮穗葦的客ǔＲ园藗€(gè)菜象征發(fā)財，以十個(gè)菜象征十全十美，以十二個(gè)菜象征月月幸福。
其次菜品的數量也是很關(guān)鍵的，菜品數量偏少就有可能會(huì )出現賓客吃不飽的情況。不要讓賓客吃完宴席不夠，還要回家補一頓夜宵。
另外，如果菜單中出現整只的螃蟹或者單份鮑魚(yú)羹這樣的菜品，也應確定好人數再做安排，讓服務(wù)員根據每桌到席人數來(lái)調整菜量。
05、菜品造型
婚宴菜僅僅是口味好還不夠，造型設計也很重要。心形、塔形、魚(yú)形等造型，可以使涼菜看上去更加立體、有質(zhì)感。品嘗美味時(shí)，視覺(jué)的賞心悅目，搭配味覺(jué)的享受能夠給人留下很好的印象。
06、菜品注意事項
1、根據賓客的喜好
每個(gè)城市的飲食口味不同，根據自己邀請賓客的口味來(lái)搭配，比如說(shuō)南方人喜歡吃辣，北方人喜歡吃清淡，江浙一帶喜歡吃甜，一定要考慮周到。
2、不選小魚(yú)和多刺菜
參加婚宴的人一般都邊說(shuō)邊吃，考慮到這個(gè)特點(diǎn)后，選擇菜單時(shí)，一般刺多的小魚(yú)或者刺多的淡水魚(yú)最好就不要列入婚宴菜單了，以防食客在就餐時(shí)卡到喉嚨。
3、炒時(shí)蔬
選擇清炒時(shí)蔬或白灼時(shí)蔬要慎重，不要選擇易出水和易變色的葉類(lèi)蔬菜。炒菜類(lèi)推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當然了，小炒海鮮也是同樣的道理。
最后提醒一下各位，如果對于菜品要求極高的客戶(hù)，可以提前安排試菜。叫上雙方父母以及朋友，湊齊一桌，先品嘗一下菜的口味，然后再進(jìn)行調整哦！
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