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婚禮堂該如何贏(yíng)在廚房！
結婚產(chǎn)業(yè)觀(guān)察·
2021-12-30 00:00
3116
2021-12-30 00:00
3116 餐飲是婚禮堂持續盈利的核心競爭力！婚禮堂的廚房管理，歸根結底就是出品、成本、衛生的三大板塊的把控。
餐飲是婚禮堂持續盈利的核心競爭力！婚禮堂的廚房管理，歸根結底就是出品、成本、衛生的三大板塊的把控。
本文作者：結婚產(chǎn)業(yè)觀(guān)察特約撰稿人、D+運營(yíng)團隊 姚輝
由婚禮轉型或其他產(chǎn)業(yè)轉型的婚禮堂老板，都始終有個(gè)難點(diǎn)難以攻破——廚房的管理與把控。婚禮堂的廚房管理，歸根結底就是出品、成本、衛生的三大板塊的把控。
想要實(shí)現持續盈利，餐飲是婚禮堂企業(yè)的核心競爭力?；槎Y堂是大餐飲下的宴會(huì )細分業(yè)務(wù)。依靠前端的婚禮服務(wù)吸引客戶(hù)，就需要靠宴會(huì )的出品留住客戶(hù)。
婚禮堂需要什么樣的宴會(huì )出品呢？
在我們看來(lái)，菜品好看、好吃就是產(chǎn)品出彩的關(guān)鍵。
宴會(huì )產(chǎn)品在酒店籌建設計之初，就需要力求在菜品上和同競對手形成差異化，形成產(chǎn)品的突破點(diǎn)。在遵循當地市場(chǎng)習慣的前提下，在器型、造型、菜品結構上形成特色。
那么在這幾點(diǎn)上如何去做呢？
宴會(huì )產(chǎn)品的與餐具之間的關(guān)系：從長(cháng)期運營(yíng)的角度，一定是先定菜再定盤(pán)。
依據實(shí)際的菜品需求來(lái)確定使用的盤(pán)型。不要直接一股腦的采購回來(lái)再想總歸能夠裝菜的，這樣的思考角度會(huì )導致菜品的出品變得平庸。
人要衣裝，佛要金裝。好的產(chǎn)品一定是需要好的包裝，才能提升價(jià)格和對應的用餐體驗，在考慮成本的基礎上，盡可能的讓涼菜盤(pán)和主力菜品的餐盤(pán)質(zhì)感更好一些，客戶(hù)的視覺(jué)在這些菜品上的停留時(shí)間更長(cháng)，記憶點(diǎn)會(huì )更強。
造型上靈活使用好宴會(huì )前的備餐時(shí)間。活用面粉團、冰山、鐵藝造型、木質(zhì)底托等，讓菜品的層次更豐富。只要有冷藏庫、有備餐間，把造型提前預制好，宴會(huì )時(shí)配合七層或五層餐車(chē)。打荷把盤(pán)類(lèi)裝飾的工作前置，與預制菜等進(jìn)行配合。
盡量通過(guò)流程設計讓開(kāi)餐階段實(shí)際的操作和步驟減少，用最短的時(shí)間把一桌宴會(huì )菜出完。一般來(lái)說(shuō)宴會(huì )的出餐時(shí)間標準是45分鐘，如何在45分鐘里合理的安排出菜的時(shí)間，其實(shí)是廚房團隊的運作藝術(shù)。
每一支宴會(huì )廚房團隊都會(huì )有自己的宴會(huì )出菜的套路，如何將套路落地，在前期廚房設計的時(shí)候，廚房團隊就一定要參與到，廚房的平面設計中去。
婚宴菜品在產(chǎn)品設計的時(shí)候，菜品的出品順序、造型層次、以及上桌方式、位置，都是要進(jìn)行前期思考的，這些點(diǎn)上都能夠對現有市場(chǎng)的菜品架構進(jìn)行沖擊。
位上菜只要進(jìn)行合理化設計，其實(shí)不一定要局限于羹類(lèi)的產(chǎn)品，考慮宴會(huì )時(shí)間差、服務(wù)前置等辦法，增強宴會(huì )的客戶(hù)菜品體驗。
很多人都吃過(guò)婚宴菜，但是很少有客人能夠對宴席菜有好吃的印象。對于來(lái)參加宴會(huì )的客人來(lái)說(shuō)婚宴用餐感受上都不是很高。究其原因很多婚宴菜品，溫度不夠或者濕度不夠，或是傳輸動(dòng)線(xiàn)上設計的不合理導致菜品的溫度下降。
首先距離廚房較遠的廳，一定要配有備餐間。澆汁、分菜、蔬菜類(lèi)的炒制都可以在備餐間內完成，最大限度的減少菜品從出品到上桌的時(shí)間。
其次碟子的加熱、以及保溫加濕機的使用就顯得至關(guān)重要。宴會(huì )的蒸菜、位上菜等都可以放置入保溫加濕機中，以確保菜品的溫度和濕度，更可以提前完成制作，減少集中出餐時(shí)的壓力。溫度上去了之后菜品上桌了還擔心它不好吃嗎？
骨瓷與密胺該如何選擇呢？
骨瓷的產(chǎn)品從客戶(hù)使用感受來(lái)說(shuō)一定是感受上更好的，但是由于其破損率較高，單從運營(yíng)實(shí)際來(lái)看破損率較高不利于酒店的成本管理。
那么密胺，大多數少不了發(fā)黃變暗的問(wèn)題，但是由于成本把控，還是需要選擇密胺的產(chǎn)品，所以餐具生產(chǎn)廠(chǎng)家能否做到產(chǎn)品質(zhì)量的保障，以及最好選擇在一些店使用1-2年以上真實(shí)使用經(jīng)歷的廠(chǎng)家，實(shí)地去看他們的產(chǎn)品再進(jìn)行選擇。最好能對發(fā)黃，高溫加熱變化等一系列問(wèn)題進(jìn)行保障。
婚宴這件事情上，對于父母一輩來(lái)說(shuō)更看重的是面子，而作為我們運營(yíng)者來(lái)說(shuō)最在乎的是客戶(hù)滿(mǎn)意。
我們通過(guò)溫度和速度來(lái)解決客戶(hù)滿(mǎn)意度，通過(guò)器型、造型、菜品結構解決宴會(huì )面子問(wèn)題。讓菜品出品為婚禮堂品質(zhì)加碼，讓菜品成為你的婚禮堂差異化亮點(diǎn)，讓你在這個(gè)不斷內卷的市場(chǎng)上走的更長(cháng)。
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